Euskal Herriko tabernetako erregina da. Nekez ikusten dira patata tortillarik gabeko pintxo barrak gurean. Hori horrela, euskal gastronomiaren ikur eta adierazle nagusietakoa dela esan daiteke. Halere, jatorria ezezaguna da, eta hainbat teoria eta kondaira kozinatu izan dira arrautzopilaren inguruan. 2017an, ordea, Juan Inazio Hartsuaga ikertzaileak elikagaiari aipamena egiten dion 1817ko dokumentu bat aurkitu zuen, Nafarroan, eta ezagutzen den testurik zaharrenetakoa da. Arkaitz Almortza.
Hiru osagai nagusi ditu patata tortillak: arrautza, patata eta jatorriaren misterioa. Garai batean, kondairek Bilbo aldean kokatzen zuten patata tortillaren jatorria, lehenengo Gerra Karlistaren garaian, hain zuzen ere. Antza, inguru horretan kontatzen zenez, “Begoñako baserri batean, Zumalakarregiri egin zion etxekoandre batek, arrautzak eta patatak besterik ez zuela, lehenengo patata tortillatzat har litekeena. Zumalakarregik, janari ona, merkea eta elikagarria zela iritzita, tropari ematen hastea erabaki zuen, eta, ondoren, bazter guztietara hedatu zen” dio Juan Inazio Hartsuagak.
Alabaina, kondairak kondaira baino ez direla dio ikertzaileak. Izan ere, Hartsuagak topatu duen agiriak Nafarroan kokatzen du patata tortilla, 1817an, zehazki. Azaldu duenez, patata aspalditik zegoen Europan, baina gutxi gorabehera 1800. urtera arte ez zen hasi erabiltzen Euskal Herriko baserrietako sukaldeetan: “Ziurrenik, etxekoandreren batek asmatuko zuen, eta gero beste bati esanez, ahoz aho, zabalduko zen”. Halaber, zera nabarmendu du: “Lehenenego Karlistaldian, soldaduek oraindik ez zuten patata tortillarik jaten”.
Euskal Herria ezagutzera emateko bisita gidatuak prestatzen ari zenean topatu zuen Hartsuagak dokumentua. Kukubat elkarteak turismo etnokulturala sustatzen dihardu, eta gastronomiari buruzko informazioa osatzerakoan, tortillaren jatorria ikertzen ibili zen, Mikoleta elkarteko kideekin batera. Agiriak 1817ra egiten du salto; “Nafarroako Gorteen ate azpiko gutunen bilduma (Memorial de Ratonera)” delakoan dago patata tortillaren aipamena. Ikertzailearen esanetan, garai hartan postontzirik ez zegoenez, ate azpitik sartzen ziren idatziak, gutunak… Nafarroako Gorteek azter eta eztabaida zitzaten; hots, gaurko iradokizun ontzien antzera.
Aipamen hori nafar nekazarien bizimoduaz eta elikaduraz mintzo den testu batean ageri da, gutun batean, zehazki. Honela dio: “… dos o tres huevos en tortila para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa”. Irakur daitekeenez, garai hartan osagai gehiago zituen patata tortillak: “Zer izan daiteke ‘u otra cosa’? Guk pentsatzen dugu sukaldean harrapatzen zutena izango zela, hau da, garaian garaikoa: tipula bat, piper bat...; finean, patata tortilla pobreen jakia zen”.
Errezetak hainbat datu bitxi ere biltzen ditu, esaterako, ogi mamia erabiltzen zutela patata tortilla egiteko. “Garai batean, ogia asko aprobetxatzen zen baserrietako sukaldeetan, errezeta ezberdinak sortzeko, eta gaur egun ere hainbat errezeta ogiarekin egiten dira”. Bigarren datu bitxia “atapurres” euskal hitzaren atzean dago. “Dokumentu hau aztertu dutenek diote Iruñerriko agiria dela. Antza, baserritarrek prestatzen zuten jaki hori, eta Iruñerria euskalduna zen oraindik Bonaparteren garaian”.
Iluntasunetik argitasunera
Nafarroako gutunak berebiziko garrantzia badu ere, ez du zabalkunde handirik eduki. Izan ere, ikertzaileak aipatu bezala, hainbat adituk ezaguna zuten errezeta; baina, Extremadura aldean aipamen zaharrago bat agertu zenez, bigarren mailan geratu da Nafarroakoa.
Badirudi Espainiako Ikerketa Zientifikoen Kontseilu Nagusiko (CSIC) ikertzaile batek Badajozko Villanueva de la Serena herrian topatu zuela patata tortillaren aipamenik zaharrena, 1798koa; hots, Nafarroakoa baino 20 urte zaharragoa. Agiriak zurrunbiloa sortu zuen, baina ontzat jo zen ikerketa. Hartsuagak, ordea, ez du hain garbi ikusten. “Izugarrizko iruzurra egin da gai honen inguruan”. Azaldu duenez, Extremadurako errezeta patata ogiaz mintzatzen da: “Ez du arrautzarik”. Ildo beretik, zera dio: “Plater hori ez zen herrikoia; izan ere, aristokrata ilustratu batek asmatu zuen, herria gosez hil ez zedin… Ilustratuak eta damak elkartu, eta herriak zer egin behar duen esaten dute... Produktu hori ez da gaur egunera iritsi, ez dago sustraituta gaurko herri sukaldaritzan, ez du zerikusirik patata tortillarekin” nabarmendu du.
Europan ere badira hainbat aipamen zaharragoak patata tortillaren aitzindariak izan daitezkeenak; Belgika inguruan, esaterako. Dena den, badirudi Nafarroakoa dela egungo patata tortillari buruzko aipamenik zaharrena. Horregatik, euskal gastronomian dagokion lekua berreskuratzeko lanean ari dira: 2017an, agiriaren 200. urteurrenean, Nafar Patata Tortillaren Eguna antolatu zuten, Iruñean, Nafarroako Gobernuarekin batera. Agiriak biltzen dituen osagaiak kontuan hartuta, alegia, arrautzak, otapurrak eta patatak, txapelketa egin zuten, eta partaideek “u alguna otra cosa” gehitu zieten beren errezetei.
Poliki-poliki, zabalkundean ari dira Kukubat elkarteko lagunak, Nafarroako tabernetan eta jatetxeetan nafar tortillak bere lekua har dezan. “Jatorrizko gutuna oinarri, patata tortilla eta euskara lotzen saiatu gara, gure hizkuntzak beste bide goxo bat izan dezan”. Horretarako, Asisko Urmenetak diseinatutako irudia erabiltzen dute patata tortillaren nafartasuna aldarrikatzeko. “Doan eskaintzen diegu tabernei, baldin eta bi baldintza betetzen badituzte: batetik, nafar tortilla eredu bat, gutxienez, sortzea eta barran jartzea; bestetik, zerbitzariak euskaraz egitea”.
Dena dela, nafar tortilla gizarteratzen hasteko modurik hoberena da nork bere etxean egitea. Kukubat elkarteko Juan Inazio Hartsuagak irakurleak patata tortilla nafarrak egitera animatu nahi ditu. “Otapurrak erabiliz oso samurrak geratzen dira patata tortillak” nabarmendu du ikertzaileak. Hamaika errezeta sor daiteke, oinarrizko osagaiak kontuan hartuta: patata, arrautzak eta otapurrak. “Beste zerbait gehiago” osagaia, berriz, sukaldariaren irudimenari dagokio.
Bi patata tortilla mota proposatu dizkigu Hartsuagak. Bata, patata tortilla zuria: busti otapurrak esnetan, eta prestatu patata, porru, arrautza eta azenarioarekin batera. Bestea, patata tortilla beltza: busti otapurrak ardotan, eta nahasi porru, azenario, patata, erramu eta arrautzarekin batera. Irudimena bor-bor jarrita, ezin uka aitzakia paregabea dela euskaltegiko lagunekin mintzapraktika saio goxoa egiteko. On egin!