Karlos Argiñano (Beasain, 1948) sukaldaria hainbat gauzagatik da ezaguna: Argiñano jatetxe-ostatua; Aiala sukaldaritza eskola; K5 eta K Pilota txakolinak; Bainet enpresa, besteak beste sukaldaritza liburuak argitaratu eta telebistako eguneroko saioa egiteko; Asegarce pilota enpresa... M. Egimendi. Argazkiak: Amaia Zabalo.
Beste saltsarik bai?
Publizitatetik irabazitako diruaren zati bat beti sartzen dugu gosea dagoen tokietan, eta une honetan jantoki sozial bat muntatzen ari gara Perun, egunero 800 laguni gosaria emateko. Foru Aldundiaren laguntza izan dugu, baita Gaston Acurio sukaldari perutarrarena ere. Jende gaiztoak agintzen du munduan; jende onak aginduko balu, baina, ez litzateke goserik izango: banatuko zen, nola edo hala, platerkada bat arroz edo babarrun.
Sukaldari famatua izateak aukera eman dizu negozio askotan sartzeko?
Nik dirua telebistan irabazi dut. Horri esker, aurrena jatetxea ordaindu nuen, 50 urterekin, zor izugarria geneukan eta. Hortik aurrera, dirua erabili dut beste gauza batzuk egiteko, baina ez dut inoiz enpresari senik eduki. Ni langilea naiz, nahiko xelebrea, baina langilea, sukaldaria. Topo egin nuen Iñaki Aseginolaza eta Iñaki Burutxagarekin, eta bazkide horiekin sartu nintzen Asegarcen, Baineten, film batzuetan... Neure kasa ez nukeen gauza horietako ezer egingo. Telebistan jarraituko nuen, akaso, baina besterik ez. Hori bai, gogoa izan dut gauzak pentsatu eta proposatzeko; txakolindegia, kasu. Mendia erosi, 50.000 landare aldatu...
Zer moduz doa?
Kostatzen ari zaigu aurrera ateratzea, gastu handia egin dugulako, baina mahastiarekin kristoren lana egiten ari gara. Lehenengo, bost urte itxaron behar duzu mahatsa ikusteko. Ondoren, enologoa fitxatu. Onena, horretan ez naiz ibiltzen milikeriatan! Mantxako mutil gazte bat hartu genuen: Lauren Rosillo. Oso trebea da, eta deitu genion ez genuelako betiko txakolina egin nahi. Bestela tratatu behar dela uste dut, goitik bota gabe eta kopan edanda, dotore, oso janari onarekin. Ardo hori Euskaditik kanpo atera nahi nuen, jatetxe onetara; jakin dezala jendeak Euskadin oso gauza onak egiten ditugula, lurralde txikia izan arren. Gure indargunea ez denez kantitatea (asko jota 100.000 botila betetzen ditugu), kalitatea bilatu behar dugu. AEBetako hainbat estatutan hedatzea lortzen ari gara, eta Australiara ere iritsi gara! Bezeroek nortasuna duten bodega txikiak bilatzen dituzte.
Sukaldaritza eskola ere baduzu...
Jatetxea ordaindu eta gero libre eduki nuen lehenengo diruarekin egin nuen eskola, gazteei laguntzeko, ostalaritzak eman zidana nolabait itzultzeko. Eskola bat ez da jartzen dirua egiteko, baina kristoren poza ematen du, urtero ikusten dituzulako neska-mutilak prestatuta eta lanpostuarekin ateratzen. Hori dirua baino hobea da, dudarik ez! Tarteka, maisuak eta ikasleak animatzera joaten naiz. Lehengo parrokoek bezala, kristoren sermoiak botatzen dizkiet!
Zer aholku ematen diezu?
Aurrena, gogoa, beti egin behar direla gauzak gogotsu. Gero, garbi jokatzeko eta ondokoari laguntzeko, behar duenean. Horrez gain, kontu txarretatik ihes egiteko, askotan izaten baitira horrelakoak, bai ostalaritzan bai beste lan askotan; eta gustura ez badaude, beste toki batera alde egiteko, haien lekua bilatzeko. Beti esaten diet gogotik eta sano jardunda badagoela aurrera egitea.
Eta sukaldaritzaz?
Ahal den bitartean, behintzat, inguruko produktu naturalak baliatzeko. Izugarrizko zortea dugu horretan: barazkiak, arrainak, haragiak, ardoak... berton dauzkagu, eta oso klima egokia dugu denetarik jateko. Euskal sukaldaritzak bermea du, bai orain bai hemendik 50 urtera. Punta-puntan jarraituko dugulakoan nago!
Tokian tokiko produktuen alde egin duzue sukaldari famatuok...
Bai, elkarrizketa asko eta askotan beti esan izan dugu inguruko baserritarrei erosi behar dizkiegula, ahal den bitartean, porruak, azak, oilaskoak, untxiak, zekorrak, arkumeak... eta inguruko arrainak ere bai. Ikusten dugunean nola ateratzen diren Getariko baporeak antxoa, txitxarro, sardina edo hegaluze bila, zain egoten gara haiek noiz itzuliko, erosketak egiteko, horrekin badakigulako arrakasta edukiko dugula. Italiatik ekarritako antxoak ez dit zirrararik eragiten, baina baporeak sartzen ari direla ikusi, Getariara joan eta lau kilo antxoa erosita, arrakasta ziurra: fresko-freskoa, mementuan bertan egina… Bestalde, sukaldean zeharo aldatu da egosketa puntua. Lehen, dena jaten genuen gehiegi eginda, atuna tomatearekin, kasu. Orain, tomate ona egin, atun fresko-freskoa eduki eta xerra mehea di-da batean pasatuta, buelta eta buelta, ateratzen da. Hori da puntua. Lapiko azkarra ere asmakizun handia izan da; gure amonak ez zuen ezagutu, baina ni lapiko hori gabe… Emazteak ez du ikusi ere egin nahi, baina nik txipiroiak tintan ordu erdian egiten ditut… belauniko jateko modukoak!
Jarraitzen duzu sukaldean esperimentatzen, plater berriak sortzen?
Horretan badaukat nahiko lan telebistako errezetekin, egunero ibiltzen bainaiz sukaldean milioi bat lagunen aurrean. Etxean ere tokatzen zait, batez ere asteburuetan 14-20 lagun etortzen zaizkidalako bazkaltzera, seme-alabak eta ilobak batuta. Goizeko 11:00etarako jakin nahi izaten dut zenbat garen bazkaltzeko, batzuetan 9 eta beste batzuetan 19 izan gaitezkeelako. Arroza, pasta, kroketak, salda, entsaladilla errusiarra... betiko gauzak prestatzen ditut halakoetan.
Aitona zara. Ondo jaten dute umeek gaur egun?
Gurasoak nolakoak diren. Fundamentuzkoak badira, umeek ondo jaten dute, baina bestela ez. Umeei denetik eman behar zaie, eta gutxienez otordu bat egin behar dute gurasoekin. Gurasoek lekaleak, barazkiak… umeekin batera jan behar dituzte, baina eskolan bazkaldu eta iluntzean aita-amek txikito bat hartzen duten bitartean tortilla pintxo bat edo donutsa jaten badute, umea afalduta! Bada, ez! Jan bai, egin du, baina ez ganoraz. Ondo jatea ez da asko jatea, ezta garesti ere, baizik eta denetik jatea. Zenbat eta gauza gehiago jan, orduan eta hobeto. Umeak, ondo janda badaude, prestatuta daude jolasean zein eskolan ondo ibiltzeko. Bestela, ez.
Eta gero eta ume lodi gehiago…
Horri gerra deklaratu diot! Amerikarrak bezala ari gara: hanburgesak, krispetak, ketchupa, patata frijituak, aurrez prestatutako janariak… Gero, 8 urterekin 10 kilo sobera, nola liteke!? Horretarako hobe umerik ez edukitzea; zeren zertarako izan, kasurik ez egiteko?! Bizi lasai eta joan txakurrarekin pasieran! Baina umeak badauzkazu, zain itzazu!
Umeak orain sukaldaritza lehiaketetan ere ateratzen dira telebistan. Ez dago saio gehiegi?
Modan jarri da. Ni sukaldaritzan hasi nintzenean, inork ez zituen jatetxeetako sukaldariak ezagutzen. Bezeroek jabea eta zerbitzariak bakarrik ezagutzen zituzten, ez sukaldaria. Alderdi horretan mugimendu handia gertatu zen euskal sukaldaritza berriarekin, dena jarri zen hankaz gora, ordura arte karta bera zegoelako jatetxe guztietan. Euskal sukaldaritzari nortasun berezia eman nahian hasi ginenean, orduan gertatu zen benetako aldaketa. Euskadin beti jan izan da ondo, baina une jakin batean gauza bera eskaintzen zen edonon: menestra, lupia menier eran, azpizuna, flana, arroz esnea... Inork ez zuen ez tartarik, ez izozkirik, ez ogirik egiten, baina orain denok ari gara mila motatako ogiak prestatzen, masa bereziak... hori geuk lortu dugu urte hauetan guztietan, eta gure sukaldaritza aberastu egin da. Ondorioz, Espainiako estatuko eta mundu osoko milaka sukaldari gaztek hemen egin nahi dituzte masterrak eta... Zenbat jende pasatu ote da nire etxetik, Subijanarenetik, Arzaketik, Martin Berasategirenetik... Ez dago mundu osoan honen toki txikian hainbeste izar eta jatetxe on dituen lekurik.
Eduki zuen bat, baina orain zure jatetxeak ez dauka Michelin izarrik... Garrantzitsua da?
Dauzkatenak oso pozik daude, zerbaitegatik eman dizkiete; beraz, ondo. Niri bat eman zidaten eta poza hartu nuen, baina telebistan hasi nintzenean kendu zidaten. Amorratuta ibili nintzen hil batzuetan, baina gerora konturatu naiz izarrik gabe ere badagoela ondo bizitzea. Izarrak ditu dozena batek, gainontzekoak izarrik gabe gaude, eta jo eta ke ari gara lanean.
Asegarce enpresaren sortzaileetako bat zara, eta 25 urte bete ditu duela gutxi. Balantzea?
Ona, oso harro nago. Pilota oso une txarrean zegoen gu sartu ginenean: pilotariek oso gutxi irabazten zuten, oso jende gutxi zebilen pilotalekuetan, eta konturatu ginen publizitatea jar zitekeela haien paretetan. Jendea asko kexatu zen, baina nork ordaindu behar zien pilotariei? Berrogei sarrerarekin ezin zitzaien ordaindu 12 pilotariri, epaileei, hala nola frontoiko alokairua, berogailua, argindarra… Apustuak ondo funtzionatzen zuen, baina hori ere apaldu egin da. Nik 25 urte daramatzat enpresan, baina 50 pilota ikusten, eta oraingo pilotarien prestaketa fisikoa eta prestakuntza teknikoa ez dituzte lehengo pilotariek ezagutu. Pilotak, eliteko kirola izateko, ikuskizuna izan behar du, ez piloteoa. Apustu hori egin beharra zegoen. Gauza batzuk aldatu egin behar ziren; finaletan angelusa errezatzea, adibidez. Errezatzeko mila leku daude, baina pilotalekuan pilotan egiten da!
KOLKOTIK
Bikote faboritoa binakako txapelketa irabazteko?
Ez naiz ausartzen esaten, ez dut inoiz asmatzen, baina oso pilotari eta bikote politak ikusten ditut.
Pilotari historiko bat?
Azken urteotan, Olaizola II.a, Beloki, Martinez de Irujo, Titin, Bengoetxea... Orain, Altuna, Irribarria, Artola... gaztetxoak oso onak datoz. Pilotarekin asko gozatuko dugu!
Gabonen ostean gorputza bere onera ekartzeko?
Egunero barazkiak eta egunero ibili, korrika egin gabe. Eta familia eta lagunak, gertu.
Saiatu arren, gustatzea lortu ez duzun jaki bat?
Ondo egina badago, zaila da nik ezetz esatea janari bati...
Zer izan nahi zenuen txikitan?
Lehenengo, artzaina; gero, autobus gidaria. Aita, taxilaria bera, beti ikusten nuen Beasain inguruan bueltaka, eta nik urrutirago joan nahi nuen.
Zer ez da inoiz falta zure etxeko hozkailuan?
Barazkiak eta jogurtak. Baratxuria ere beti eduki-tzen dut, hozkailutik kanpo. Hori gabe ez nintzen sukaldaria izango.
Nork egiten ditu enkarguak zure etxean?
Neuk.
Eta nork jasotzen du sukaldea?
Gutxi garenean, batzuetan neuk. Familia etortzen denean, nahiko txukun moldatzen dira haiek. Konturatzen dira zer edo zer egin behar dutela.
Astia edukita, zein da munduko gosaririk onena?
Baratxuri zopa arrautza frijituarekin, gainetik piperrauts mina botata, oso ona!
Eta astegun buruzuri baterako bazkaria?
Arroza txirlekin. Goxoa da, erraz egiten da eta perrexila beti dago sukaldean. Plater bakarra eta kito.
Zerk ematen dizu amorrua?
Jende askok jateko ezer ez edukitzeak. Bakarrik bizi diren amona eta aitona zaharrak, umeak goseak... hori baino okerragorik ez dago.
Zerk alaitzen dizu eguna?
Txorien lehenbiziko txioek, txakurra kasu egitera etortzeak, oilarra kukurrukuka eta emaztea lo lasai dagoela ikusteak...
Noizko sukaldaritza liburua euskaraz?
Hasi nintzenean, ez ziren saltzen, baina hurrengorako akordatuko naiz eta ahal dudana egingo dut liburua euskaraz ateratzeko.
Zergatik merezi du euskara ikasteak?
Pozik eta askoz ere lasaiago bizitzeko. Lantaldeko dokumentalista bat oraintsu hasi da euskaltegian, eta oso gustura dago, asko ikasten ari delako eta semearekin euskaraz hitz egingo duelako. Konturatu da euskara jakiteak dena errazten eta hobetzen duela.
Zer ikusten duzu ispiluaren aurrean jartzen zarenean?
Ez naizela gaztea baina ondo nagoela. Ea irauten dugun beste urte pare bat edo hiru itxura onez. Askotan, halere, hobe ez begiratzea.
Bi hitzetan, nolakoa da Karlos Argiñano?
Alaia, nahiko xelebrea, sukaldari ona, aita ona, senar agian eskasagoa, aitona ona eta lagun ona, nahiz eta, beharbada, akats batzuk ere eduki.